Yurt içi ve yurt dışına yayılmış 17 restoranını sürdürülebilirlik temelli iş modeliyle yönetmek üzere kolları sıvayan Akkomarka, Sorumlu Restoran Hareketi adını verdiği bir inisiyatif başlattı. Bu doğrultuda kendilerine ait bir de enerji şirketi kurduklarını ifade eden Akkomarka Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Yeşilyurt, “Bu kapsamda Yuvam Dünya Derneği ile işbirliği yaparak tüm süreçlerimizi sürdürülebilirlik temelli yönetmeye odaklandık. Bu girişim yalnızca bizim için değil Türkiye’deki yeme-içme sektörünü dönüştürebilmek adına da önemli” diyor.
Akkomarka çatısı altında farklı mutfak ve lezzetleri barındıran onu aşkın markayla yeme içme sektöründe faaliyet gösteriyorsunuz. Ülkemiz gastronomisinin gelişimi ve dünyayla rekabet edebilmesi noktasında sektörün önündeki fırsat ve meydan okumalar neler?
Eğer coğrafya kaderse tanrı bize müthiş bir kader lütfetmiş. Dünyanın belki de en bereketli topraklarından birinde yaşıyoruz. Yediğimiz meyvenin çekirdeğini düşürsek bir süre sonra orada ağacı çıkar. Bu bereketli toprakları geçmişte çok iyi kullanarak dünya gastronomisinde çok farklı bir iz yaratmışız. Örnek vermek gerekirse dünya mutfaklarından bahsederken İspanyol, Fransız ya da Uzak Doğu mutfağı gibi daha bölgesel ifadeler kullanırken, Türkiye’de çeşitlilik içeren mutfaklardan söz ediyoruz. Antep mutfağı, Adana, Ege, Karadeniz mutfağı gibi çeşitliliğimiz var. Belki dünyanın en basit yemeklerinden biri olan köftenin bile ülkemizde 135 çeşidi bulunuyor. Dolayısıyla gastronomik açıdan zengin bir ülkeyiz. Bugün geldiğimiz yer belki de Türk gastronomisinin geldiği en üst nokta. Ama kesinlikle yeterli değil.
Gastronominin gelişmesi için iş sadece restoranlara da düşmüyor. Bu alanın gelişimi için sektördeki tüm paydaşların kendilerini geliştirmeleri lazım. Bunlardan başlıcası üreticiler. Türkiye ne yazık ki bu kadar verimli topraklara sahip olmasına rağmen gerekenin çok altında tarımsal üretim yapar hale geldi. Üretim yapıp iç piyasaya sürmekten çok birçok ürünü dışarıdan ithal ediyoruz. Ata tohumu adını verdiğimiz kültürümüzü ne yazık ki terk ettik. Bu nedenle Türk gastronomisinin ilerlemesinin birinci koşulu, yerli üretim. Üreticiyi, çiftçiyi, hayvancılar ve balıkçıları desteklememiz gerekiyor. Üç tarafımız denizlerle çevrili olmasına karşın Ege’nin karşı kıyısı Yunanistan’da çıkan balıkların yarısı bizde yok.
İkinci olarak geliştirmemiz gereken taraf çalışanlarımız. İşinin ehli çok çalışanımız var ama nitelikli çalışanlarımız yeterli değil. Onların alaylı geçmişi üzerine mutlaka kişisel gelişimlerini tamamlayacak eğitimler eklemek zorundayız. Artık dünyada bir restorana gittiğinizde yalnızca yediğiniz yemek değil aldığınız hizmet ve hijyen koşulları da büyük önem taşıyor. Ürünlerinizi saklama koşulları bile çok önemli. Tüm bunların bilgisini almış çalışanlara ihtiyacımız var.
Bir diğer konu ise sektörümüzde yer alan diğer restoranlarla rekaberlik içinde olmamız. Benim rakibim benden bir adım öteye gitmişse benim iki adım öteye gitmem gerekiyor. Rekabet ettiğimiz paydaşlarımızın kendilerini geliştirmeleri bu nedenle bizleri memnun etmeli.
Bir diğer paydaş, Türk gastronomisini dünyaya tanıtacak yazarlara, influencer ve kanaat önderlerine olan ihtiyacımız. Biz iyi üreticiden ürünü aldık, iyi personelden hizmet aldık, ürün çıkardık, bir değer yarattık. O değerin aktarılması için gastronomi olarak bizi iyi anlatacak isimlere ihtiyacımız var. Onlar da dünya çapında olmaları gerekiyor. Zira dünya global bir köy. Onlara da hitap eden yayın ve isimlerin yetişmesi gerekiyor.
Türkiye’de yeme-içme kültürü son derece gelişmiş. Peki, dünyayla kıyasladığımızda nasıl bir konumdayız?
Her şeye rağmen ortalama olarak gastronomi alanında dünyanın çok gerisindeyiz. Dışarıda yeme içme harcamaları Avrupa’da yılda ortalama 2 bin dolar, ABD’de neredeyse 4 bin dolara yaklaşmış durumda. Türkiye’de ise dolar kurunun da yükselmesiyle bu 300-400 dolarlar seviyesinde kalıyor. Aslında insanların pandemiyle beraber sosyal alışkanlıkları değişti. Artık evde misafir ağırlamaktansa dışarıda bir yerde buluşmayı tercih ediyorlar. Hanelerde çalışan nüfus da artınca beslenme ya paket servisle ya da dışarıda yiyerek gerçekleşiyor. Bu da yerli müşteri profilinin zevk ve beklentilerinin artmasına, daha talepkâr olmalarına neden oluyor. Bu durum sektörün ileri gitmesi için son derece olumlu.
Akkomarka olarak farklı restoranlarınızla yurt dışında da faaliyet gösteriyorsunuz. Global açılım konusunda karşılaştığınız zorluklar neler?
Ali Ocakbaşı ve Köşebaşı markalarımız Türkiye’nin sayılı Adana mutfağı yapan restoranlardan. Köşebaşı bugün 28 yıllık bir marka ve yurt dışındaki operasyonlarıyla 17 adet restorana ulaşmış durumda. Ali Ocakbaşı’nın ise yurt dışında 5 restoranı var. Gözlemlerimiz gerek yurt içi gerekse yurt dışı pazarlarda inovatif bir yaklaşım benimseyerek farklılaşmak gerektiği yönünde. Malum, dünya genelinde iklim krizi nedeniyle üretim azalıyor ve insanlar tüketim alışkanlıklarını değiştirmeye başladılar. Sürdürülebilirlik söz konusu olduğunda vegan beslenme öne çıkıyor. Ana işimiz kebap olmasına rağmen sektör dinamiklerini, müşterilerin taleplerini ve dünya trendlerini görerek önemli bir inovasyon yaptık. Mezeden salataya, lahmacundan kebap ve tatlıya kadar misafirlerimize ful bir vegan menü sunuyoruz. Aslen geleneksel ürünler sunsak da inovasyon yaratamazsak öteye gidemeyeceğimizi biliyoruz. Sektörün dinamiklerini takip ederek, çok daha iyi şefler çıkararak, bugün önde gelen şeflerimizin el verdiği yeni isimleri yetiştirerek çok daha iyi noktalara gelebileceğimize inanıyorum. Ancak devletin de bu konuda destekleyici olması gerekiyor.
Bugün artık hemen her ilde gastronomi festivali adı altında organizasyonlar yapılıyor. Ama bunu yaparken bile iller kendi içlerinde kalıyorlar, dışarıya açılamıyorlar. Üstelik organizasyon tarihleri birbirleriyle aynı zamana denk geliyor. O kadar kısa zamanda arka arkaya yapılıyor ki bütçe kısıtıyla hepsine gitmek mümkün olmuyor. Bunları yaparken bile bir üst aklın, kanaat önderlerinden oluşan bir grubun bu işi tetikleyip yönetmesi gerekiyor.
Yurt dışı yatırımlarınızı neye göre belirliyorsunuz? Global açılımda nasıl bir strateji izliyorsunuz?
Şu an yurt dışında, Hollanda’da tamamı kendimize ait yatırımlarımız var. Franchise modelini çok kullandığımız için o şekilde de ilerliyoruz. Körfez bölgesinde hemen hemen her ülkede faaliyet gösteriyoruz. Azerbaycan’dan sonra şimdi bizim için yeni pazar Özbekistan. Kısa süre sonra oradaki üçüncü şubemizi hayata geçireceğiz. Devamı da gelecek.
Biz her zaman kendi finansal gücümüz ve operasyon yeteneğimizle ilerledik. Bunu yaparken de ülkeleri inceleyerek, oralardaki yeme içme alışkanlıklarını, restoran ve trendleri analiz ederek giriyoruz. Örneğin son dönemde Almanya için yaptırdığımız 30-35 sayfalık bir raporumuz var. Olmak istediğimiz bölgelere yönelik danışmanlarla da çalışıyoruz. Biz de sektörü takip ettiğimizden hangi ülkede ne gibi yeni trendler olduğunu biliyoruz. Örneğin Özbekistan, ilginç dinamikleri olan bir pazar. Yeme içme alışkanlıkları bizle çok benzeyen, gelişmekte olan bir ülke. Gastronomik olarak gelişmeye de çok açıklar. Elbette Türkiye o ülkelere baktığınızda Avrupa’ya daha yakın olduğu için farklı bir yerde duruyor. Mutfağı daha gelişmiş ve daha farklı ürünler sunabiliyor.
Hizmet tarafında farklılaşmak için yetenek yönetimi konusunda neler yapıyorsunuz?
En büyük farklılaştığımız yer hizmet anlayışımız. Bu konuda Avrupa’daki pek çok ülkeden ileride olduğumuza inanıyoruz. Ancak daha da ilerlemek için eğitime ihtiyacımız var. Öncelikle yabancı dile ihtiyaç duyuyoruz. Arkadaşlarımızın ürünleri daha iyi tanımaları gerekiyor.
Bu noktada kendi içimizde bir eğitim departmanımız olsa da yakında Akkomarka Akademi adını verdiğimiz bir girişimi hayata geçireceğiz. Bu oluşum, eğitim işini daha profesyonel hale getirecek. Önceliğimiz hizmet konusunda kendi personelimizi yetiştirmek. Mutfak ekibi yeni ürünler hazırlanması, mevcut ürünlerin hazırlanıp sunulması gibi konularda, servis ekibi gıda ve hijyen koşullarında, misafir ağırlama ve yabancı dil konularında kendini geliştirecek. Amacımız bir kişi “Ben Akkomarka’da yetiştim” dediğinde aldığı eğitimin sektörde bir referans olması.
Akkomarka olarak geçtiğimiz dönemde Sorumlu Restoran Hareketi adını verdiğiniz bir girişim başlattınız. Bu yaklaşımınızı aktarır mısınız?
Kurucu ortaklarımızdan Kıvılcım Kocabıyık, aynı zamanda iklim kriziyle mücadele eden Yuvam Dünya Derneği’nin de kurucusu ve başkanı. Sürdürülebilirlik yaklaşımımızda kendisi bizleri çok destekledi. Ne yazık ki yeme içme sektörü sürdürülebilirlikte çok geride. Türkiye’de bu alanda düzenleyici ve denetleyici bir kurumun olması için belli çalışmalar yapılmış olsa da çok ileri gidilememiş. Geçmişte Yeşil Nesil Restorancılık Sertifika Programı ismiyle bir deneme yapılmış. Restoranların neler yaptığına da ayrıca baktık. Ancak genellikle yapılanların tekil hamleler olduğunu gördük. Kâğıt pipet kullanmak veya Amerikan servisi kaldırmak gibi adımlar…
Biz genelde yaptığımız tüm işlerde hem farklılaşmak hem de kapsamlı şekilde ilerlemek istiyoruz. O nedenle adım adım neler yapabileceğimizi çalıştık. Hepsini çıkarınca baktık ki çok başlık var. “Neden sadece bu iş bizle kalsın, bir hareket haline gelmesin?” diye düşündük. Sektördeki tüm paydaşlarla birlikte gelişebilmek için bu girişimin adını Sorumlu Restoran Hareketi koyduk.
Biz tüm işletmelerimizle bu projeyi yönetiyoruz. Çok önem verdiğimiz bir konu. Elbette Türkiye’de sürdürülebilir olmak epey maliyetli bir konu. Her şeye rağmen finansal gücümüzü kullanarak ve bunu misafirlerimize yansıtmadan bazı tedbirler aldık. Enerji konusunu başa koyduk. Bütün enerji sistemimizi tekrar revize ettik. Bütün işletmelerimize yenilenebilir enerji sertifikası aldık.
Enerjiyle beraber en büyük sorunlardan biri de atıklar. Sıfır atık projesi üzerine neler yaparız diye baktık. En başta gıda atığını gündeme aldık. Bizim restoranlarda imalat yüzde 90 mutfaklarda yapılıyor. Hazır ürün çok az kullanıyoruz. Dolayısıyla imalattan çıkan atıklarımız çok az. Ağırlıklı olan restoranlarda masada misafirlerden kalanlar. En büyük atığın başında garnitürler geliyor. Yenilmeyen lavaş, yarım bırakılan domates ve biber gibi. Biz bir karar aldık ve tüm işletmelerimizde domates, biber, garnitür sunumlarını misafirlerimizin tercihine bıraktık. Misafir istediği takdirde dilediği kadar servis ediyoruz. İstemezse servis etmiyoruz ki çöpe gitmesin. Daha şimdiden satın alma oranlarında yüzde 25 ila 30 oranında tasarruf sağladığımızı gördük. Atıkların bir kısmını İBB’nin İstaç tesisine ulaştırıyoruz. Ayrıştırılmış, daha temiz atıkları da Haytap gönüllüleri aracılığıyla barınağa ulaştırıyoruz. Dolayısıyla 360 derecelik geri dönüşümü büyük çoğunlukla sağlamış oluyoruz.
Gıda dışında plastik kullanımını yüzde 95 oranında azalttık. Bizim en çok kullandığımız ambalaj paket serviste. Yüzde 99 oranda ambalaj malzemesi olarak geri dönüştürülebilir malzemeler kullanıyoruz. Bunu da insanların evine ofisine gönderdiğimizde kartlarda geri dönüşümlü olduğunu söylüyoruz. Ayrıca o kart bir tohum kart, saksı ya da bahçeye ekebiliyor. Onun da üstüne çıktık, ambalajları geri dönüştürmeyle beraber evde yapılabilecek küçük sürdürülebilirlik adımlarını anlatıyoruz. Artan gıda çöplerinden evde nasıl kompost yapabilirsiniz, bunları tohum topuna nasıl çevirebilirsiniz gibi küçük hatırlatmalar yapıyoruz.
Ciddi cam atığımız olduğundan Coca Cola ve Şişecam işbirliğiyle atık camlarımızı geri dönüşüme kazandırmak üzere bir proje yürütüyoruz. İnşallah yakın zamanda önce yine Bağdat Caddesi’nde sonra diğer işletmelerde cam atıklarımızı yüzde 100 geri dönüşüme kazandırabileceğiz.
Başta kadın üreticiler ve kooperatifler olmak üzere coğrafi işaretli ürün sayısını artırmaya odaklanıyoruz. Türk gastronomisinin tanıtımı için bu çok önemli, bu konuda dünyanın çok gerisindeyiz. Gastronomi çıtası yüksek şehirlerimizi saydığımızda sanırım Gaziantep’in 30’un üzerinde coğrafi işareti var ama diğer iller bunun çok gerisinde. 3-5 tane coğrafi işareti olan şehirlerimiz var. Onların da kendilerini geliştirebilmeleri adına mümkün olduğunca onlardan ürün tedarik ediyoruz. Tüm bunlar aslında çok maliyetli ama bu yola baş koyduk. Ancak her yerde restoranları denetleyici bir mekanizma olması gerekiyor. Bunu da her platformda ifade ediyoruz.
Öğrendiğimiz kadarıyla enerji sertifikasıyla kalmamış bu konuda özel bir yatırım yapmışsınız. Bu noktada ne gibi adımlar atıyorsunuz?
Enerjimizi destekleyecek yeni bir yatırım yapmaya başladık. Yakında bir güneş enerjisi santrali kurmayı planlıyoruz. Bu oluşum, Akkomarka bünyesinde yeni bir enerji şirketi olacak. Burasının en başta bizim restoranlarımızın enerjisini karşılayacak şekilde çalışmasını düşündük. Gelecekte kendimiz dışındaki şirketlere de hizmet sunabilecek konuma gelmeyi arzu ediyoruz.
Kadın üreticilere yönelik çalışmalarınızdan da bahseder misiniz?
Kadın üreticiler bizim için çok önemli. Örneğin geçtiğimiz aylarda Edirne’deydim. Orada valinin de desteklediği Edirne Şehir Gönüllüleri Vakfı’nın misafiri oldum. Altında 17 tane kadın kooperatifi var. Tarhanadan erişteye, kurutulmuş bitkisel çaylardan lavantaya kadar pek çok şey yapıyorlar. Bizim için çok değerli onları desteklemek. Hem rekaberlikte diğer paydaşlara yönlendiriyoruz hem de kullanabildiklerimizi kendimiz alıyoruz. Masamızdaki tuz, bir kadın girişimciden, Kırıkkale’den geliyor; Antakya’dan coğrafi işaretli tuzlu yoğurt alıyoruz; humusta kullandığımız tahin Urla’daki kadın kooperatifinden geliyor. Bunların sayısını artırmak istiyoruz. Yeme içme sektöründe Sürdürülebilir Gıda Platformu üyesi olan tek grup biziz.
Sürdürülebilirlik temelli bir iş modeli oluşturmak size ne gibi açılımlar sağladı?
Menümüzde vegan ürünler sunmak bu açılımlardan bir tanesi. Vegan beslenmenin gezegenimizin sürdürülebilirliğinde ne denli önemli olduğunu biliyoruz. Et ürünleri servis eden bir yapımız olduğu için bu adım bizim için çok büyük bir inovasyon. İlk başta kebapçı olduğumuz için tepki de gördük ama çok kısa zamanda olumlu reaksiyonlar aldık. Vegan beslenmeyi merak eden ya da tercih eden çok kişi bu seçeneği de restoranlarımızda bulabiliyor.
Buna ilaveten artık Etsiz Pazartesi dediğimiz bir kavram girdi hayatımıza. Haftanın bir günü et yemek istemeyen bir kitle gelip bizde 2-3 çeşit kebap yiyebiliyor. Bu da attığımız adımlardan biri. Daha gidilecek çok yol var tabi. Bu konuda hem kendimizi hem çalışanlarımızı geliştirmeye çalışıyoruz.
Yuvam Dünya Derneği ile birlikte Aylin Alagöz Boğaziçi Üni ve Afyon Kocatepe Üni Murat Tiryakioğlu hocalarımızla yaklaşık 350 çalışanımıza İklim Krizi ve Sürdürülebilirlik Eğitimi aldırdık. Çalışanlarımızı bilgilendirdik, menülerde açıklamalar yapıp müşterilerimizi bilgilendirdik. Alttan yetişen çocuklar için Yuvam Dünya Derneği ile bilinçlendirici aktivite kitabı hazırladık.
Ben de şirketin bu alandaki sözcüsü olarak kendimi geliştirmeye çalışıyorum bu nedenle. Cambridge Üniversitesi’nin bu konuda bir sertifika programına başvurdum. Yaptığımız çalışmaları anlattıkça herkesin daha fazla bilinçlendiğini görüyorum. Kendi aileme ve çocuklarıma etki ediyorum. Küçük değişikliklerin büyük etkiler yarattığını görmek mutluluk verici.
